Lecker Juist

Sandra Lüpkes trifft
Juister Genüsse 

Heute erfüllt Sandra Lüpkes sich einen Wunsch und schaut in Juister Kochtöpfe. Welche Torte war im „Kompass“ immer zu erst ausverkauft, welche Extrawürste werden in der „Villa Charlotte“ gebraten und wieviel Senf gibt der Spitzenkoch im „Achterdiek“ dazu?

Was essen die Inselmenschen gern – und wovon schwärmen die Gäste?

Sandra Lüpkes trifft Inka Extra, bei der seit Generationen Hausmannskost serviert wurde, aber seit diesem Jahr die Küche kalt bleibt.

Sie spricht mit Frauke Rose, die der Bäckerfamilie Remmers entstammt, das Kuchenbacken jedoch lieber als Hobby betreibt, aber eigene Backbücher auf den Markt bringt.

Und sie darf selbst zum Kochlöffel greifen, wenn der aus Franken stammende Stefan Danzer mit ihr Nordseefisch auf höchstem Niveau zubereitet.

Zu den Rezepten

Höre die Episode:

Rezept „Speckfetten-Grau-Arten“

von Inka Extra, Gastgeberin in der Villa Charlotte

www.villacharlotte.de

Für 2 Personen

• 250 g Graue Erbsen (Kapuziner Erbsen)
• 2 Karotten, gewürfelt
• 2 Stangen Porree, gewürfelt
• 500 ml Salzwasser
• Salz
• 250 g Durchwachsener, luftgetrockneter Speck, gewürfelt
• 250 g Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 40 g Butter
• 1 EL Mehl

Als Beilage: Sauer eingelegtes Gemüse wie Gürkchen und Kürbis, Salzkartoffeln

1. Falls die Erbsen nicht aus der Dose, sondern getrocknet sind, sollten sie über nach eingeweicht werden. Anschließend zusammen mit Karotten und Porree kurz aufkochen und dann bei reduzierter Hitze langsam köcheln, bis sie weich sind (bei getrockneten Erbsen dauert dies gut zwei Stunden). Am Ende muss das Wasser verkocht sein. Dann die Erbsen gegebenenfalls noch mal nachsalzen.
2. Der Speck wird in der Pfanne ausgelassen und anschließend warm gehalten.
3. Die Zwiebeln werden in einer anderen Pfanne in der Butter kross gebraten und am Ende mit dem Mehl bestäubt.
4. Erbsen, Speck und Zwiebeln werden auf einen Teller gegeben. Lecker dazu sind sauer eingelegte Gemüse wie Gurken oder Kürbis sowie Salzkartoffeln

Brownie hell und dunkel

von Frauke Rose aus dem „Kreativ-Raum“

www.insel-buch.de

• Springform: 26 cm | Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (zzg. Backzeit)
• Dunkler Rührteig:
• 210 g Butter
• 240 g Blockschokolade
• 150 g Zucker
• Heller Rührteig: 210 g Frischkäse
• 55 g Butter
• 70 g Zucker
• 1 Ei
• ¼ Vanilleschote
• 2 Eier
• 90 g Mehl
• 35 g Kakaopulver
• 2 Tüten à 1,8 g lösliches Instant Espressopulver
• 1 Prise Salz
• ½ TL gemahlener Ingwer
• ½ TL gemahlene Muskatnuss
• ½ TL gemahlener Pfeffer
• 60 g gehackte Blockschokolade
• 60 g gehackte weiße Kuvertüre

Vorbereitung:

• 60 g Blockschokolade und 60 g weiße Kuvertüre klein hacken.
• Backform fetten und den Backofen vorheizen.
• Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C
• Dunkler Rührteig:
• Blockschokolade und Butter in der Mikrowelle schmelzen lassen.
• Butter und Blockschokolade in einer Schüssel mit Zucker und Vanilleschote verrühren und 10 Min. auskühlen lassen.

Heller Rührteig:

• Frischkäse und Butter mit dem Mixer (Rührbesen) aufschlagen.
• Zucker und Ei hinzufügen und kurz weiterschlagen.
• Dunkler Rührteig:
• Die abgekühlte Schokoladen-Butter in eine Rührschüssel geben.
• Die 2 Eier hinzufügen und mit dem Mixer (Rührbesen) verquirlen.
• Mehl, Kakaopulver, lösliches Espressopulver, Salz, Ingwer, Muskat und Pfeffer in die Schüssel sieben und mit dem Schneebesen kurz unterheben.
• Nun die gehackte dunkle und weiße Schokolade zum dunklen Teig geben und unterheben. Den Teig in die Backform verteilen.
• Die Frischkäsemischung über den Brownieteig geben.
• Mit der Gabel den Teig marmorieren.
• Den Kuchen für ca. 40 Min. in den Backofen schieben.

Winterkabeljau auf der Haut gebraten mit Senf-Butter und Wirsing-Gemüse

von Stefan Danzer, Küchenchef im „Hotel Achterdiek“

www.hotel-achterdiek.de

Für 2 Personen

• 2 Skrei-Filets mit Haut
• 2 EL Mehl
• Salz
• 1 EL Öl geschmacksneutral
• 1 Karotte1, sehr fein gewürfelt (Brunoise)
• 1 Stange Lauch, sehr fein geschnitten (Brunoise)
• 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt (Brunoise)
• 1 Esslöffel körniger Senf
• 1 halben Wirsing, in feine Streifen geschnitten (Julienne) Strunk vorher entfernen
• 100 g Butter

Als Beilage: Salzkartoffeln

1. Den Fisch salzen und beidseitig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch bei hoher Temperatur auf der Hautseite anbraten. Dann die Hitze reduzieren und – wenn sich an der Haut eine goldgelbe Kruste gebildet hat, wenden. Auf der Fleischseite weitere 3 Minuten braten und zum Ende hin noch mal auf die Hautseite legen.
3. Die klein geschnittenen Zwiebeln in einem kleinen Topf mit einem Drittel der Butter anbraten, bis Röstaromen entstehen, ein Drittel von Lauch und Möhre sowie den Kohl nur kurz dazugeben und sautieren. Am Ende etwas salzen.
4. Für die Senfbutter die übrig gebliebenen zwei Drittel Butter in einem Henkeltopf schmelzen, dann den Senf sowie restliche Möhre und Lauch dazugeben und salzen.
5. Auf den Tellern den Wirsing anhäufen, den Fisch halb darauf, halb daneben platzieren und die Senfbutter über den Tisch und etwas daneben geben. Mit Salzkartoffeln servieren.